胡适与一品锅

　　著名学者胡适先生在《我的母亲》中，深情地追忆了熟悉而生动的徽州生活，字里行间表达了对故土和母亲的眷恋，其中提到了绩溪美食“一品锅”。他当时也没想到，多年后“一品锅”前面会加上他的名字，成了“胡适一品锅”。

　　绩溪自然山水雄奇秀丽，人文景观异彩纷呈，这里不仅是徽商的故里，还是徽菜的发源地，素有“徽厨之乡”之称。绩溪“一品锅”制作讲究、口味纯正，流传至今已经二百多年了。“一品锅”的做法是把各种原料、配料调制后，再用一只两耳大铁锅，分铺成若干层，最底层是萝卜丝、干角豆、笋衣、冬瓜、冬笋等，底层配料称为“垫锅”。“垫锅”之上，依次是肉、豆腐包、鸭子夹、肉圆、鸡块、野味等。一种菜一个花样称为“一层楼”，楼数越多、层次越高越好。每层依次铺好后必须猛火烧，使其全锅滚沸几分钟，再用温火慢炖三四小时，并不时用勺将原汤从上而下浇入，以渗透其味。“一品锅”烧制得好，油而不腻、烂而不化，保持了色香味的完美结合。

　　关于“一品锅”的由来，有一个民间传说。相传当年乾隆皇帝微服南巡，由九华山去徽州府途中，见天色已晚便进一农家借宿。淳朴的村妇热情接待，将白天剩余的菜肴，按先素后荤的顺序，逐层铺在一口两耳铁锅内热后端上。乾隆及随从饥肠辘辘，吃得津津有味。乾隆一边赞不绝口，一边问此菜何名。村妇随口答道：“一锅熟。”乾隆嫌其名不雅，略作思索后赐名“一品锅”。自此，“一品锅”成为绩溪徽菜中的宴客佳肴。（于文浩）